#toiduromantika

Mets ja rannaniit on olnud aegade algusest meie pärusmaa, toidupärand ja elurikkus. Justkui lõputu sahver, täis unikaalseid maisteid ja toorainet. Lilled ning rohelised taimed metsateel või rannas on palju rohkem kui lihtsalt ilusad taimed. See on väärtus ja maistev toit, mida hoolega hoida. Aga ka meie rannaniite hooldavad loomad ja ulukid on osa meie igapäevasest toidumenüüst. Meil on ütlemine “et kui midagi tahad saada, tuleb enne anda”. On see siis mets või meri, aiamaa või hoopis inimesed. Hoitud, armastatud ja tasakaalus. Ja me armastame seda hoolega hoitud elu siin rannakülades ning võimalust teha argipäevast tähendusrikaste hetkedega rituaal.

Kevad

Kevad saabub alati tasahilju. Tasahilju on päevades aina rohkem päikest ja värve, sulava maa lõhnu ja ootusärevust. Ootame nii kannatamatult esimesi, vitamiinidest pakatavaid naate, kuusevõrseid ja nõgeseid. Ja kui siis lõpuks saabub räimepüügihooaeg, enamasti aprilli alguses, on suur kevadpidu käes. Toidud muutuvad kergemaks ja värskemaks. Rannatee pakatab supertoitudest. Siin kasvab lõputu hulk toiduks ja raviks sobivaid taimi, mida on juba aastatuhandeid kasutatud. Taimed on nii meie toit kui ka meie toidu toit. Seesama kevad, mida oleme läbematult oodanud, on nüüd korraga kõikjal.

Rannatee kevadine umbrohupesto

Evari Tsetsin, Kosmosepoiss

500ml kevadist umbrohtu – noore puju kasvusid, jänesekapsast, metslauku, nurmenuku lehti, naati, salukõdrikut, võilillelehti, metsvaarika võrseid
õli
juustu
soola
omal valikud seemneid,
1 tl sidrunit

Puhasta metsataimed võimalikest putukatest ja prahist. Peenesta mikseriga kõik taimed. Peenesta käsitsi seemned ja juust. Lisa need mikserdatud taimedele ja sega. Lisa õli niipalju, et segu oleks pealt õliga kaetud. Lisa maitse järgi soola ja sidruni mahl. Sega.

Marineeritud võilillenutid

Anneli Koppel, Vana kooli kohvik Lindil

1l noori ja kinniseid võilillenutte
0,5 l vett
50 gr suhkrut
25 gr soola
1 spl söögiäädikat
maitse järgi musta pipart

Võilillenutid ehk võilille õienupud korjatakse kevadel kui on võilillel õitsemiseaeg. Nutid peavad olema noored ja väga kinnised. Muidu võib juhtuda, et löövad kuumutamisel lahti. Pese nutid, kuivata ja jäta tahenema. Marinaadi jaoks pane vesi keema ja kuumuta keemiseni. Lisa maitseained ning lase korrasks keema. Seejärel lisa võilillenutid. Lase uuesti keema ja kaaneta puhastesse steriliseeritud purkidesse. Lase külmkapis mõned päevad seista. Sobivad kasutada pasteediga, salatites, lihaga ja kalaga. Soojade ja külmade roogade kõrvale.

Kala

Rannakülade aastaring käib kalade järgi. Uus kalapüügi hooaeg algab kevadel räimepüügiga, sekka kohati ka meritinti ning tuulehaugi ja kestab siis sõltuvalt ilmast ja kogustest mai lõpuni või juuni keskpaigani. Siis on nii, et kogu majapidamine on räime helkivaid soomuseid täis, magamisasemest rääkimata. Edasi saab ahvenat, vimba, säinast ja juuni algusest ka lesta. Aegajalt saab ka angerjat. Ahvenat nimetb Käthlin Palu Kihnust Kihnu kodukalaks, mis toob tõsise kaluri lauale põhilise leiva. 15. juulist alates saab püüda ka koha, mis on siinkandis koos ahvenaga ja räimega põhiline kala. Ja ilus ilm suvel tähendab aga rannakülades ikka seda, et õhtupoole saab suitsukala.

Sügisel tuleb uuesti räimepüük. Sügisene räim on rasvane ja Kihnu kalurite sõnutsi on see kõikse parem kala. Talvepoole jäävad püügikogused väiksemaks. Sügistormid ei lase merele ja jäätuma hakkavale merele ei saa ka minna. Kui meri on jääs, püütakse jää alt. Talv on veidi ka hingetõmbeaeg ja uue hooaja planeerimine. Uue räimepüügi meeskonna koosseis pannakse ka talvel paika, kui see juhtumisi peaks vajalik olema.

Koos kalapüügiga käib ka kala väärindame. Väiketootmised töötlevad iga päev kohalike kalurite saaki ja igast kalast toodetakse midagi. Värske kala müük ei ole sugugi ainuke võimalus. Hoidistatud, suitsetatud, soolatud, kuivatatud ja külmutatud kala on viisid, kuidas kalasaaki säilitada. Praed ja supid, äkised ja konservid on aastaringi meil menüüs. Ja kui head on kõik need hoole ja armastusega tehtud tooteid.

Äkine

Romantilise Rannatee rannakülade olemise alustalaks on äkine. Ühtaegu peen ja robustne, lihtne ja täiuslik, on äkine kogu rannarahva hing ja maitsed. Miski ei maitse paremini kui need äsja püütud ja soolaga läbi klopitud värske kala tükid!

Kiirsoolakala värskest kalast on olnud rannakaluritel ajast aega nii elupäästja merel kui ka parim, mida värskest kalast teha. Ikka võeti merele sool kaasa, parematel päevadel ka leib ning tehti äkist äsja püütud kalast. Natuke soola ja natuke kloppimist, värske mereõhk ja tühi kõht ning kohalik gurmeetoit oligi valmis. Ja seda sai teha alati, kui oli värsket kala.

Äkine pole mõeldud pikalt seismiseks. See tuleb kiiresti valmis teha ja kohe ära süüa. Merel maitsestati ainult soolaga, Enamasti on kalurid kasutanud merel äkiseks räime, siiga, säinast ja vimba. Tehti ka lõhest, kui seda saada oli. Räimel võeti välja sisikond, natuke soola peale, raputati veidi ning räim oligi söömiseks valmis. Suuremad kalad puhastati ja tükeldati, segati soolaga, klopiti ja söödi. Äkise saladus on heas värskes kalas.

Rannakaluri äkine

värsket kala (räime, siiga, säinast, vimba)
soola
Võib lisada: › musta pipart › sutsu suhkrut › sibulat › hakitud tilli

Ahvenamarja võie

Haidi Väljas, Kapteni talu

0,5 kg ahvenamarja
1 keskmine sibul
õli ja võid
soola ja sidrunipipart
hapukoort

Eemalda ahvenamari kilest kas näppude või hakklihamasinaga, viimasel juhul jäävad kelmed masinasse. Haki sibul hästi peeneks ja prae pannil õli-või segus. Lisa ahvenamari ja prae kuumal pannil pidevalt segades, kuni mari muutub valgeks ja sõmerjaks. Lase jahtuda, maitsesta soola ja sidrunipipraga. Lisa veidi hapukoort ja majoneesi. Serveeri rukkileivakoorikul. Kaunista marineeritud punase sibulaga.

Võib kasutada ka külmutatud ahvenamarja.

Suvi

Suvel me oleme ja laseme olla, ilma ootuste ja reegliteta. Mõnel päeval aeg lihtsalt seisab. Suvi on aeg olla põnevil väikestest asjadest, avastada uusi kohti ja maitseid ning nautida põhjamaist lühikest palavust. Olla öö läbi üleval ja käia alasti ujumas, kuulata ritsikaid ja eksida kadakate vahele, tunnetada elu ja olla liikumises, teadmata oma teed. Me korraldame ja organiseerime, jagame ja naudime. Grillime ja küpsetame, ootame maasikaid ja esimest värsket kartulit. Ja mett. Lapsed jooksevad omapäi, käime sõpradel külas ja oleme õnnelikud. Suvi on meie aeg ühendada kohalikud maitsed, omanäolisus ja vabadus. Nii võib külastaja leida end põnevatest, vahel ka salajastest kohtadest, kus nautida maailma paremaid helisid, maitseid, sooja merevett, õõtsuda vaikuses ja lasta kasvada rõõmul.

Romantilise Rannatee suvised maitseid võib suvi läbi leida kodukohvikute päevadelt, laatadelt ja turgudelt. Restoranide menüüdesse ilmuvad road kalamehe hommikusest saagist. Värske kala grillil ja suitsuahjus, hoolega kasvatatud köögivili ja suvine metsaroheline on meie laual just nii, nagu loodus annab ja hing ihkab. Meie restoranid ja väiketootjad, kohvikud ja koduköögid, turismitalud ja kogukonnad annavad endast parima, et need
imelised ja väekad suvised hetked hoiaksid meid koos terve
pika talve.

Nõgese-rabarberi jäätis

Elly Karjam, Kihnu Kaubamaja

peotäis rabarberit
peotäis nõgeselehti
3 klaasi koort
1 klaas kondenspiima
3 sl viina

Too aiast peotäis rabarberit, tükelda ja hoia viis minutit kuumas vees. Lase jahtuda. Siis korja peotäis noori nõgeselehti, pane blenderisse keedetud ning jahtunud rabarberitükid ja toored nõgeselehed ja püreesta, kuni saad vedela püree. Siis võta 1 klaas püreed, sega koore, kondenspiima ja viinaga, vahusta segu ära ja pane plastkausis sügavkülma. Jäätisemasinat ei ole vaja. Serveeri söödavate õitega.

Sügis

Sügisel on meie metsad küllust täis. Vihma sajab, seened ja marjad kasvavad ning enamik meie jutte keerleb selle ümber, kes kui palju seeni sai ja milliseid hoidiseid veel teha. Me vahetame suvised rannarännakud rabamatkade vastu, sest jõhvikad ootavad korjamist. Aedades valmivad köögiviljad ja kalurid püüavad taas räime. Peale rändlindude ära lendamist tunduvad tänavad nii pikad, metsad on haudvaiksed ja rannaniidul siristavad päikesega vaid üksikud ritsikad. Veel viimased soojad sügispäevad, viimased seened ja põldmarjad rannikult ja siis ongi justkui kõik. Me kolime tuppa, veedame köögis pikki päevi, teeme kokakunstis imesid, hoidistame ja sätime talvevarusid. Me vahetame menüüd, naudime soojendavaid kõrvitsatoite, maitseme uue hooaja veine ja tähistame uut jahihooaega. Tasapisi hakkame ootame talve.

Fermenteeritud tšillikste

Katrin Pärn-Resier, Metste aiandustalu

Fermenteerimine on suures osas tunnetuslik protsess. Täpselt nii, nagu igal köögibossil on oma kurkide ja kapsa hapendamise retsept, tekivad omad nipid ka peeti, suvikõrvitsat ja tšillit fermenteerides. Metste aiandustalus hapendatatkse tšillit meresoolalahuses koos porgandi, küüslaugu ja sibulaga. Koguseid võib ka muuta

500 g tšillisid
300 g köögivilju (nt porgandit, sibulat) › sinepiseemneid, ürte, pipart
5% soolvesi: › 1 l vett › 50 g sool

Puhasta tšillid vartest ja tükelda. Puhasta ja tükelda köögiviljad ning pane kõik fermenteerimisanumasse. Selleks sobib ka suurem purk. Vala peale soolvesi ja jäta pealt vabaks umbes 5 cm. Maitsesta soovi järgi. Lase hapneda vähemalt nädala. Võta purgist tšilli ja köögiviljad ning püreesta saumikseriga. Kui vaja, lisa soolvett. Pane püree purkidesse. Säilib külmikus vähemalt aasta.

Sügisene juurviljapada

Rannarahva ühislooming

Koori juurviljad ning lõika 1 cm kuubikuteks. Laota ahju- plaadile laiali, sega kergelt õli ja soolaga läbi ning pane eelsoojendatud 170 kraadisesse ahju küpsema. Küpseta, kuni kuubikud on kuldpruunid.

Koori ja haki sibul ning küüslauk. Prae kastrulis läbi seened (kui kasutad marineeritud seeni, pole palju praadida vaja), lisa sibul, prae, kuni on kuldne, lisa küüslauk ja prae veidi veel. Vala peale vein, nii et seene-sibulasegu on kaetud, ja vala veidi veel. Kuumuta, kuni alkohol on välja keenud. Vala juurde puljongit (eelistatult enda tehtud kana/veise/köögiviljapuljongit, selle puudumisel kasuta puljongikuubikut). Kuumuta kaste keemiseni ning tõsta pliidilt ära. Võta väiksem kastrul või pott ja kuumuta või ning selle sees jahu. Kuumuta, kuni lõhn on muutunud pähkliseks, seejärel tõsta kastmepott uuesti tulele, vala või ja jahu segu kastmesse ning lase keema tõusta, samal ajal pidevalt segades. Kui kaste on paksemaks muutunud, lisa mesi. Kontrolli maitset, vajadusel lisa soola või mett. Kaste peaks olema üle keskmise soolane, kuna on põhiline maitse allikas köögiviljadele. Laota küpsenud köögiviljad serveerimisvaagnale ja vala kastmega üle, nii et moodustub ühtne pajaroog. Pudista peale hakitud värskeid ürte ning musta pipart.

ahjuplaaditäis värskeid köögivilju (kaalikat, juursellerit, kõrvitsat)
õli ja soola › 1 sibul › 1 väiksem küüslauk
500 g seeni (võivad olla marineeritud)
Allikukivi pohlaveini (või muud haput veini)
puljongit › 50 g võid › 2 sl jahu › 1 sl mett
tilli, peterselli, rohelist sibulat › soola ja musta pipar

Talv

Talv on tummiste toitude aeg. Ahjupraadide ja aeglaselt valmi-nud hautiste aeg. Me küpsetame leiba ja kooke, meie köögid on täidetud mõnusate toidulõhnadega. Pakasega vajame soojendavaid toite. Kõik purki pandud hoidised ja kuivatatud maitseained, keldris ja sahvris olev tagavara on aluseks hoopis teistmoodi roogadele ja maitsetele kui suvel. Õhtust hommi- kuni puuahjus küpsenud veisehautis või odrakruubipuder on maailma parimad road. Klassikaline verivorst ja hapukapsas ei puudu ka meie talviselt toidulaualt. Meile meeldib koos sõpradega süüa teha ja käia midagi uut õppimas. Pikad talvised nädalalõpud köögis on ju suisa loodud koos millegi uue katsetamiseks! Me joome ohtralt teed ja mett, maitseme koduõlut ja vahetame hoidiseid.

Ulukid

Airek Kolju, jahimehest hobikokk

Me elame loodusega koos ja sööme nii, nagu see looduses käib. Et saada süüa, peab tööd tegema. Ka selleks, et metsast midagi saada, tuleb teha tööd. Ja seda suurema hoolega käib hiljem ulukiliha väärindamine. Uluki küttimine, esmane käitlemine, liha laagerdamine ja tükeldamine. Jahimees teab juba ette, mis milleks sobib. Olulised on nüansid: kas laagerdada koos nahaga või ilma, laagerdumise temperatuurid ja ajad. Vähemrasvane liha laagerdub pikemat aega. Rasvane loom, näiteks metskits, laagerdub lühemat aega.

Lõpuks toidud ise. On kaks lähenemisviisi: kas keskenduda liha maitsele või pakkuda maitseainete mängu.

Kui tahta säilitada ulukile omast ehedat maitset, siis kõige rohkem võib liha marinaadis hoida kaks tundi. Nii säilib liha enda maitse kõige rohkem. Ei tasu matta seda hõrku laagerdunud metsikut liha tugevate marinaadide alla.
Teine tähtis teema on temperatuur. Mäletsejate nagu põder, hirv ja kits valmisroa sisetemperatuur jääb 56–58 kraadi vahele. Rasvasemad nagu siga ja karu on valmis, kui nende sisetemperatuur on 64–66 kraadi. Õhtusöökidel on kasutusel kaks grilli.
Söegrillil pruunistatakse liha pealmine kiht ja keraamilisel grillil toimub liha järelvalmimine. Liha peab jääma medium või medium rare. Pikalt küpsetamine ehk well done muudab liha tuimaks ja maitsetuks.

Kui liha on vaja külmutada, siis eelista kiiret ja väga mada- lal temperatuuril töötlemist ehk löökkülmutust. Kui selliselt külmutatud liha 0 kraadi juures aeglaselt sulatada, ei ole maitsevahet prae puhul arugi saada. Ainult toore liha toitudel nagu boeuf à la tartar ja carpaccio on maitsevahe tunda. Neist esimene peab olema sisefileest pikikiudu kahvliga kraabitu. Carpaccio puhul peab lõikama võimalikult õhukesed viilud. Seda noaga ei saagi, parem kasutada viilutamisaparaati.

Ja lõpuks kastmed. Metsalihale sobivad metsamaitsed. Meil on imepärane pohlamoos, mis sobib põdra-, kitse- ja hirveliha juurde. Ja meil on murakamoos, mis klapib kokku karu- ja sealihaga. Mõlemale moosile võib lisada maitse- aineid ja ürte, kasutada nii marinaadiks kui prae kõrvale. Midagi paremat ei oska soovidagi.

Veiselihahautis

Jaak Hiibus, peakokk Romantiliselt Rannateelt

2 kg läbikasvanud rannaveiseliha
1 sibul › 1–2 porgandit › 1 küüslaugupea › 2 sl suhkrut › 500 g punast veini
maitse järgi soola ja pipart
tüümiani, punet, loorberi
vett või puljongi

Lõika veiselihast suuremad tükid ja pane ahjupotti või kõrgema äärega ahjuvormi. Lisa väiksemateks tükkideks lõigatud porgand, sibul ja küüslaugupea. Lisa sool, suhkur ja vein. Nüüd pane vett (kui kasutad puljongit, ole soola lisamisega ettevaatlik) nii palju, et kõik oleks kaetud. Küpseta 120 kraadi juures 4–5 tundi. Lülita ahi välja ja lase lihal veel 5 tundi ahjus olla. Kui alustad õhtul, saab praad valmis hommikuks. Serveeri keedu- või ahjukartulite ja ahjuköögiviljadega, lisandiks maitse järgi rohelist sibulat, tilli või muud rohelist.

Rukkivaht

Riina Rand, Maria talu

0,5 liitrit vett
peotäis jõhvikamarju
maitse järgi suhkrut
3 dl rukkijahu

Keeda marjadest, veest ja suhkrust püree. Lase vaikselt keeda. Lisa tasapisi segades rukkijahu. Keedus on alguses paksem, kuid pärast läheb vedelamaks. Mõned tükid võivad sisse jääda, need lähevad hiljem vahustades välja. Tõsta püree tulelt ja vahusta. Serveeri piima ja marjadega.